殼上膜
蛋殼外面有一層不透明、無結構的膜，可防止蛋的水分蒸發。

殼下皮
蛋殼內面有兩層薄膜，空氣能自由通過此膜。

氣室
處於殼下皮與蛋白之間的空隙。當蛋內水分遺失，氣室會不斷增大。

濃蛋白
靠近蛋黃部分的蛋白，濃度較高。

稀蛋白
靠近蛋殼部分的蛋白，濃度較稀。