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物以罕為貴,燒鵝和燒鴨都是燒味家族的是風頭躉。論肉質,論身價,都佔上風。
黑鬃鵝,天生就是燒鵝的好材料。
黑鬃鵝一般重3至4斤,皮下脂肪不會太厚,肉質較細嫩,用來做燒鵝,就可燒出肉質幼滑、滿有鵝香的質素。至於身形較大的鵝種,如平頭鵝、獅頭鵝,就多用來做滷水鵝,因為牠們的肉質較粗韌,適合用長時間的火候來烹調至肉質變軟。
炭爐燒鵝,身上有一股獨特的焦香,比一般燒鵝好吃一點。
炭爐的溫度可高達攝氏200度或以上,能迅速把爐壁加熱,加上爐底是炭火,爐內充斥高溫的氣體,鵝隻置身其中,脂油會被迫出來,滲入鵝肉之內,使肉質油潤,這是恆溫式煤氣爐做不到的效果。
燒鵝髀,皮脆肉嫩,每一口都帶脂香。
拿著燒鵝髀大啖大啖咬下,或是簡單配上粉、麵、飯,已是津津有味的家常飯。
燒鵝,燒鴨,大同。
就身價、肉質、份量而言,燒鴨始終及不上燒鵝。但基於燒鴨的成本較低,有些食店會魚目混珠,鴨當鵝賣。
鵝
鴨
頭部
有髻
沒有髻
體形
較有線條,有明顯的腰,頸部較長。
欠缺線條,頸部短。
肉質
結實,嫩滑。
薄身,帶羶味。
價格
較昂貴
較便宜
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