麵條是一碗拉麵的主體,它主要是由小麥粉(中筋或高筋)、發酵粉、水、鹽及鹼水等原材料混和做成,大多是黃色。
正統的拉麵不是手拉,而是刀。 做法是用人手將麵粉揉成麵糰,再碾平,然後麵皮摺疊,以刀切成細條。功夫到家的話,做出來的麵條會異常均勻,寬度和厚度都會一樣,吃起來也特別有味道。
原材料中,鹼水責任重大。 鹼水一詞,日文是「甘素」(かんすい),它是一種碳酸鉀和碳酸鈉的混合物,有時也加入磷酸,其鹼性能使麵粉中的穀蛋白黏膠質產生性質變化,同時使麵粉中的黃酮類變成黃色,做出來的麵條自然帶有獨特的顏色,富光澤,又彈口。
加入鹼水做麵條,有淵可尋。 聞說曾經有人發現,使用內蒙古湖水來製作的麵條特別好吃,於是有人研究湖水的成份,然後做出這個鹼水配方。後來,有人不喜歡鹼水的味道,改用雞蛋取代。
麵條的好壞,取決於水的質量。 如果採用純淨甘美的水來做麵條,例如高山泉水,做出來的麵條特別爽彈。 如果麵條含水量高,麵質會較柔軟,耐浸泡;含水量低,則較有嚼勁,更能吸收湯汁,卻容易泡爛。
拉麵有粗、有幼,有直條、有捲曲。 其實,拉麵麵條的寛度沒有特定標準,通常以直徑1.1 毫米至2.5毫米範圍居多,較粗的是「寛麵」,較幼身的是「細麵」。從外形來區分,麵條有直條和捲曲兩種,通常口味較清淡的湯底會配上直麵,較濃稠的則配上捲麵,以帶起較多湯汁。