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  匈牙利菜
     

匈牙利菜


匈牙利位於歐洲中部卡爾巴阡山盆地,是一個內陸國家,首都布達佩斯曾經被視為藝術和美食的殿堂,咖啡屋和飯館到處可見。那麼,你可能會問:匈牙利菜究竟吃甚麼?又有甚麼好吃?


匈牙利菜表面上跟一般西餐或法國菜相似,都是分為湯類、牛豬雞海鮮、甜品,但要是細心留意一下,你就會發覺匈牙利菜餚很有個性,每一道菜餚都散發著東歐獨特的情懷。

 

 

 

 


 
 
 
 
 
匈牙利菜的特色
 

匈牙利菜之所以為人稱道,是因為它擁有獨特的簡約美 ── 以簡潔的技巧將常見的食材做出濃厚的風味,著重以香料入饌,而且肉多菜少。


以肉類為主
匈牙利菜的主食以肉類為主,常以多樣的肉類及魚類,搭配當地盛產的蔬果,肉多菜少。他們的肉類很豐富,有牛肉、豬肉、羊肉、家禽、甚至鹿肉,而由於地理優勢,魚類也是他們的主食。


以香料入饌
匈牙利菜的味道較濃,皆因匈牙利人喜以香料入饌,每道菜餚總包含多種味道,以做到色香味俱全。至於他們最常用於烹調的香料,紅椒粉(Paprika)絕對是當之無愧;其次則是洋蔥及酸乳酪。

 
匈牙利菜的香料
 

匈牙利菜味道濃重,著重以香料入饌,以做到色香味俱全。至於香料的種類,Paprika紅椒粉、迷迭香、蒔蘿、洋蔥等均屬常用的香料,當中更以紅椒粉為匈牙利人最常用的調味香料。因此,要了解匈牙利菜,得先從紅椒粉講起。


Paprika / 匈牙利紅椒粉
Paprika翻成中文是紅椒粉,這種紅椒粉產自南美洲,是一種用紅甜椒(Sweet Pepper)烘乾後研磨而成的香料,蘊含一股特殊的香味,在世界各地都有生產,但以西班牙和匈牙利最為有名。


甜而不辛 增色調味
由於紅甜椒屬於不辣的品種,紅椒粉只是看似辛辣,骨子卻是氣味芳香,帶有甜味,且含有維他命C。匈牙利人做菜時幾乎無Paprika不歡,用來做沙律、煮湯、燒烤、油炸物調味、醃漬、沾醬、甚至裝飾都有;其用處是在菜餚中調味或增色,有名的匈牙利牛肉湯(Goulash)便是以紅椒粉做調味料。

 
 
 
匈牙利地道美酒佳餚
 

匈牙利有「東歐巴黎」之稱,究竟這個國家還存留多少令人驚歎的地道佳餚?又以甚麼馳名美酒來伴佳餚?


匈牙利餐通常只有三道菜,餐點的順序是:前菜湯(跟麵包)、主菜、甜點,簡而精。而在用餐之前,匈牙利人通常會喝點甜酒,作為餐前開胃酒。

 
 
 

匈牙利餐 ~ 前菜湯


匈牙利人愛喝湯,幾乎每頓正餐,都要先喝湯,尤其喜愛喝牛肉湯,其次是魚湯。


Goulash / 匈牙利牛肉湯
Goulash翻成中文是匈牙利牛肉湯,這道肉湯雖是聞名天下的匈牙利名菜,但原來它是匈牙利人的一道家常菜,幾乎家家戶戶的媽媽都會料理它,情況就像意大利媽媽會料理意大利麵、韓國媽媽會醃泡菜一樣。


匈牙利人料理Goulash時,通常以各種肉類為主食材,例如牛肉、豬肉、羊肉等,再加入新鮮的蔬菜、紅甜椒、青椒、洋蔥、蒜頭、小茴香籽、大量匈牙利紅椒粉(Paprika),燉煮數小時,肉味濃鬱,濃稠而不膩。


傳統的Goulash是不加番茄的,湯的「紅色」主要來自於紅椒粉,而不是番茄。但隨著時間的推移和區域的轉換,如今在世界各地喝到的Goulash,通常都會加入番茄及馬鈴薯,味道比傳統的Goulash來得酸甜。


Halazle / 匈牙利魚湯
匈牙利人選用至少3種魚混合燉製而成,多用鯰魚、鯉魚和當地產的鱘魚或鱸魚。據說,想喝最地道的魚湯,就要到蒂薩河和巴拉頓湖沿岸城市才能喝到,因為那裡的魚湯是用從河裡打撈上來的活魚、加上土豆、洋蔥、紅椒粉等佐料,放入一個大吊鍋裡熬煮,煮出來肉嫩湯鮮,色澤紅亮,但不辛辣。

 

匈牙利餐 ~ 主菜


Nokedli / 匈牙利小麵糰
每個國家或地方都有屬於自己的日常主食,譬如說,中國人以稻米為主要食糧,意大利人以pasta為主要食糧,至於匈牙利人,則是以Nokedli為日常主食。


Nokedli是一種用麵粉、蛋、鹽和水(或牛奶)等原材料做成的小麵糰, 德國的Spatzle(珍珠麵)如出一轍,只是名稱有別而已。這種小麵糰易煮又快熟,配上肉類及醬汁,便成為匈牙利人一頓簡單而美味的膳食。

易煮快熟
Nokedli易於烹煮,步驟大概如下:
麵粉與食鹽混和
發打雞蛋,加入少量開水,加入麵粉和食鹽,全部材料混和及揉搓至一整團黏稠的麵糰(可按情況再加入適量開水);
在一鍋已放鹽的沸水上,用餐刀刮出(或用磨蓉器削出)一片片長約1寸、厚約半寸的扁小麵糰,同時攪動沸水,以免小麵糰黏附鍋底;
轉用文火慢煮至小麵糰浮上水面,煮多1分鐘,熄火;
小麵糰濾水取出,放在抹上了少許植物油的碗中。


多種食法
匈牙利人吃Nokedli,有多種食法。大多數的吃法,是把小麵糰放入牛肉湯中同吃,或者配以雞肉和醬汁一起吃;還有一種較簡單的吃法,就是拌牛油吃,同樣美味可口。

 
 
 
 
 
 

匈牙利餐 ~ 甜點


匈牙利人愛吃甜點,尤其愛吃用巧克力做的甜點。他們有一個飲食習慣,就是要在午餐及晚餐時候吃甜點,所以匈牙利餐的第三道菜通常都是甜點。


Palacsinta / 匈牙利甜薄餅
Palacsinta翻成中文是「匈牙利甜薄餅」,是匈牙利人最喜歡的甜點。這款甜品已有100多年的歷史,其魅力席捲匈牙利大街小巷,成為大受歡迎的地道甜點。


這個餐後甜點不一定要甜食,如不喜歡甜食,也可以選擇鹹食,甚至「淨食」。
甜食 ── 以果醬做餡料,如蘋果、杏桃、士多啤梨、梅子、紅莓、櫻桃果醬等, 巧克力醬汁淋在薄餅皮上,再撒下白砂糖。
鹹食 ── 以芝士、肉碎、蘑菇或雜菜做餡料,將酸忌廉淋在薄餅皮上。
淨食 ── 甚麼餡料、醬汁也不要,乾脆品嘗薄餅的原味。


Gundel Palacsinta
匈牙利一代食壇名人Gundel曾經做出一道Palacsinta,他選用碎合桃、葡萄乾、檸檬皮、肉桂、冧酒作餡料,又用蛋黃、厚忌廉及可可粉製成巧克力醬汁,淋在薄餅皮上,吃後齒頰留香,成為一道舉世馳名的甜點 ── Gundel Palacsinta。


Rakott Palacsinta
還有一款匈牙利甜薄餅名為Rakott Palacsinta,它是一個類似千層酥的薄餅,由一件又一件的薄餅層疊而成,而每層薄餅之間都夾著Palacsinta的餡料,例如碎合桃、葡萄乾、杏桃醬等,大啖吃下,有豐富的口感。

 
 

匈牙利餐 ~ 美酒


匈牙利全國共有22個釀酒區,由於氣候和土壤俱佳,釀製出來的葡萄酒有「品質高,價錢廉」的美譽。匈牙利人除了把葡萄酒外銷到世界各地,也很喜歡自用,特別是用作餐前開胃酒。


葡萄酒
匈牙利人的餐前酒以托卡伊奧蘇葡萄酒(Tokaji Aszu)和伊格公牛血紅酒(Egri Bikaver)最有名,兩者都稱得上是絕美的「瓊漿玉液」。


托卡伊奧蘇葡萄酒(Tokaji Aszu)
匈牙利中部有一個小鎮名叫托卡伊,凡出自這個小鎮的葡萄酒,均統稱為「托卡伊奧蘇葡萄酒」。四百多年以來,托卡伊系列葡萄酒都是歐洲各國王室的國宴用酒,就連法國國王路易十四也得稱讚它是「酒中之王,王室之酒」。時至今日,托卡伊奧蘇葡萄酒依然被視為「葡萄酒之最」。


托卡伊奧蘇葡萄酒的色澤像琥珀一樣明澈柔和,帶有一種特殊的香氣,味道份外香甜可口,這是其他葡萄酒無可比擬的。據知在托卡伊地區,每隔三至四年便會出現一個氣候反常的秋季,使枝頭上已經萎縮成幹狀的葡萄表面,長出一層獨特的真菌 ── Botrytis Cinerea,這種真菌會發揮一種「黴菌作用」,讓葡萄在脫水過程中濃縮糖分,從而產生一種特殊的香氣,使葡萄酒變得特別香甜。


伊格公牛血紅酒(Eger Bikaver)
公牛血紅酒主要產區位於托凱(Takaj)南方100公里處的伊格(Eger)。伊格是匈牙利北部的一個英雄古城,在十六世紀,這個地方發生了一段涉及紅酒的悲壯故事。據記載,土耳其士兵於1552年攻打伊格,匈牙利士兵抱著決一死戰的信念,痛飲了當地由多種深紅色葡萄汁混合釀製的紅葡萄酒。在狂飲之下,紅酒漬滿佈士兵的臉容和盔甲。當他們怒吼著衝向土軍的時候,土軍見狀驚叫:「匈牙利人喝了牛血」,於是驚恐逃竄,潰敗而去。從此,伊格的紅葡萄酒便以「公牛血」揚名歐洲,成為一代名酒。


公牛血紅酒是用當地一種色深、皮厚、耐寒的科法藍科司葡萄(Kekfrankos)為主、再摻雜其他多種葡萄混合釀製而成的,色澤像紅寶石一樣深紅亮麗,質地濃稠,味道濃烈,持久芳香,被譽為頂級酒。

 

藥酒
除了葡萄酒之外,藥酒也是有名的匈牙利酒類產品。藥酒的草藥成分多達幾十種,都是來自匈牙利鄉村土生土長的草藥,味道微苦,比較有名的藥酒是茲華克酒廠生產的烏尼古藥酒(Zwack Unicum)。


烏尼古藥酒(Zwack Unicum)
烏尼古藥酒始於1790年,成名的背後有一段迂迴曲折的傳奇故事。早在奧匈帝國時期,有一位皇家醫生名叫茲華克(Zwack),他用祖傳秘方精心調製了烏尼古藥酒,得到約瑟夫二世的稱讚,成為當時廣受歡迎的飲品。二次世界大戰之後,茲華克家族帶著祖傳秘方移居美國,酒的生產也就在匈牙利一度中斷。1969年,茲華克家族在意大利設廠,重產烏尼古藥酒,並銷往歐美各地。1989年,匈牙利制度變革時期,茲華克家族第五代傳人彼得從美國重返匈牙利,重新買回早先被收歸國有的家族財產,正宗的茲華克烏尼古藥酒也就從此在故國復生,再次作為匈牙利的特產,暢銷於歐美各國。


由此可知,烏尼古藥酒本是匈牙利皇室特貢酒,皇家禦名Unicum,意思是「舉世無雙」的好酒。這種酒是由四十多種名貴草藥經蒸餾調配而成,蘊含獨特的芳香,酒味濃烈,略帶苦澀,喝後回甘,可作奇妙的開胃酒,又具有健胃消食的功效。但既然是烈酒,飲用時宜一小杯、一口氣喝下,更感暢快。匈牙利人喜歡飯後喝一小杯烏尼古藥酒,以幫助消化及取暖。


茲華克生產的烏尼古藥酒相傳二百多年,足以稱為百年經典,很多匈牙利遊客都喜歡買回家做紀念品。

 
 
匈牙利加工肉食品
 

匈牙利人的菜餚大多數都是一些經過加工的肉食品,例如香腸、臘腸、火腿、煙肉等,而在多種匈牙利香腸和臘腸美食之中,以莎樂美腸(Salami)比較廣受歡迎,成為匈牙利著名的特產美食之一。其次,豬肝、鵝肝和鴨肝也是他們冷盤的上品。


Salami / 匈牙利莎樂美腸
Salami這個詞來自意大利動詞salare,是「加鹽」的意思。在還未發明電冰箱的時代,人類將新鮮食物以鹽醃製、脫水,以防止食物腐爛,並可長時間貯存備用。根據歷史記載,莎樂美腸曾經深受南歐農民歡迎,皆因它是這類經過發酵、醃製、風乾的肉腸,可在室溫中貯存長達十年之久,以緩解鮮肉供應不足的情況。


莎樂美腸的製造程序大概如下:
1. 肥豬肉、瘦豬肉按一定比例打碎、混合、灌腸,放置室溫中發酵;
2. 用鹽、紅椒粉、胡椒、葡萄糖、酒等調味料醃製至入; [有些莎樂美腸加入大蒜調製;有些在調味料中加入紅椒粉或咖喱,皮克莎樂美腸(PICK Salami)便是例子。]
3. 經過幾個月風乾之後,腸的外層呈現粉狀的白黴,切開後嫣紅欲滴,香氣四溢。可直接食用,配紅酒更佳。
4. 切成薄片或原件供應市場。


Debrecen / 匈牙利辣肉腸
Debrecen是匈牙利人常吃的辣肉腸,名稱是以匈牙利的第二大城市德布勒森(Debrecen)命名,又名為Debreziner。


匈牙利辣肉腸是由豬肉、牛肉及多種匈牙利香料混合製成,當中的香料包括紅椒粉、大蒜、胡椒及墨角蘭等,做出來質地軟硬適中,皮脆肉嫩。這種腸的樣子有點像法蘭克福腸,但仔細比較之下,匈牙利辣肉腸的外形較粗壯,顏色較紅且偏橙色,味道亦較香辣多汁。

 
 
 
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文章更新於 2011-05-20